Eclass OpenCourses Γ.Π.Α. - Πλατφόρμα Ασύγχρονης Τηλεκπαίδευσης

Γαλακτοκομία

OCDFSHN102 - Στέλιος Καμιναρίδης, Γκόλφω Μοάτσου

Περιγραφή Μαθήματος

Η σημασία της γαλακτοκομίας. Συστατικά, ιδιότητες και θρεπτική αξία του γάλακτος. Παράγοντες και χειρισμοί που επηρεάζουν τη σύσταση και τις ιδιότητες του γάλακτος. Βιοσύνθεση και έκκριση του γάλακτος. Μικροοργανισμοί του γάλακτος. Ανάπτυξη και μεταβολική δραστηριότητα των μικροοργανισμών στο γάλα. Μαστίτιδες - αντιβιοτικά. Παραγωγή και έλεγχος καθαρού και υγιεινού γάλακτος. Ανάλυση γάλακτος.

Ενότητες

Πρωτεΐνες Γάλακτος

Να γνωρίζουν oι φοιτητές την ετερογένεια των πρωτεϊνών, τη σύσταση, τη δομή και τις φυσικοχημικές ιδιότητές τους.
Να γνωρίζουν που και πώς γίνεται η βιοσύνθεση των πρωτεϊνών.
Να γνωρίζουν την αποσταθεροποίηση των μικκυλίων και τους μηχανισμούς πήξης του γάλακτος.

Χαρακτηριστικά του Γάλακτος

Η σημασία και ο ρόλος του γάλακτος στην ανθρώπινη διατροφή.
Γενική παρουσίαση της σύστασης και της δομής του γάλακτος.

Πρωτεΐνες Ορού (WP)

Να γνωρίζουν oι φοιτητές τη σύσταση, τη δομή, τις φυσικοχημικές ιδιότητες και τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά του νωπού γάλακτος.

Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη

H σημασία της λακτόζης για το γάλα και τα προϊόντα του.
Συμπεριφορά της λακτόζης στο περιβάλλον του γάλακτος.
Επεξεργασίες του γάλακτος και λακτόζη.

Λιπίδια

Να γνωρίζουν oι φοιτητές τη σύσταση, τη δομή και τις φυσικοχημικές ιδιότητες του λίπους του γάλακτος.
Να γνωρίζουν που και πώς γίνεται η βιοσύνθεση του λίπους.
Να γνωρίζουν τους παράγοντες που επηρεάζουν την αποκορύφωση.
Να γνωρίζουν τις αλλοιώσεις του λίπους του γάλακτος και να έχουν αποκτήσει τις γνώσεις που απαιτούνται για την αποφυγή των προβλημάτων αυτών.

Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα 1/3

Παρουσίαση και ομαδοποίηση των αλάτων του γάλακτος
Κατανομή των αλάτων στις διάφορες φάσεις του γάλακτος
Μορφές ασβεστίου και φωσφόρου στο γάλα

Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα 2/3

Κατανόηση των μηχανισμών ισορροπίας
Επίδραση τεχνολογικών παραμέτρων στην ισοροπία

Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα 3/3

Επίδραση προσθηκών ειδικού τεχνολογικού ενδιαφέροντος στην ισορροπία των αλάτων
Επίδραση φυσιολογικών παραγόντων στα άλατα
Σημασία των αλάτων για το γάλα και τα προϊόντα του

Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος 1/2

Να γνωρίζουν oι φοιτητές ποιες είναι οι θερμικές επεξεργασίες και ποιος ο σκοπός χρήσης τους από τις βιομηχανίες γάλακτος.
Να γνωρίζουν τη θερμική καταστροφή των μικροοργανισμών.
Να γνωρίζουν την επίδραση των θερμικών επεξεργασιών στα χαρακτηριστικά του γάλακτος.

Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος 2/2

Να γνωρίζουν oι φοιτητές ποιες είναι οι θερμικές επεξεργασίες και ποιος ο σκοπός χρήσης τους από τις βιομηχανίες γάλακτος.
Να γνωρίζουν τη θερμική καταστροφή των μικροοργανισμών.
Να γνωρίζουν την επίδραση των θερμικών επεξεργασιών στα χαρακτηριστικά του γάλακτος.

Ενδογενή Ένζυμα του Γάλακτος 1/2

Παρουσίαση των σημαντικών ενδογενών ενζύμων.
Ενδογενή ένζυμα και δομικά στοιχεία του γάλακτος.
Τεχνολογική σημασία των ενδογενών ενζύμων.

Ενδογενή Ένζυμα του Γάλακτος 2/2

Παρουσίαση των σημαντικών ενδογενών ενζύμων.
Ενδογενή ένζυμα και δομικά στοιχεία του γάλακτος.
Τεχνολογική σημασία των ενδογενών ενζύμων.

Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος 1/2

Ομάδες δευτερευόντων συστατικών του γάλακτος.
Κατανομή των δευτερευόντων συστατικών στις διάφορες φάσεις του γάλακτος.
Δευτερεύοντα συστατικά με ιδιαίτερη τεχνολογική και διατροφική σημασία.

Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος 2/2

Δευτερεύοντα συστατικά με ιδιαίτερη τεχνολογική και διατροφική σημασία.
Βιταμίνες του νωπού γάλακτος.
Επίδραση διαφόρων τεχνολογικών παραγόντων στις βιταμίνες του γάλακτος.

Ψύξη

Να γνωρίζουν οι φοιτητές τα μέσα ψύξης και διατήρησης του γάλακτος.
Να γνωρίζουν την επίδραση της ψύξης στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος.
Να έχουν αποκτήσει τις γνώσεις για τα ψυχρότροφα βακτήρια και πως αντιμετωπίζονται.

Ενδογενή Ένζυμα του Γάλακτος 1/2

Παρουσίαση των σημαντικών ενδογενών ενζύμων.
Ενδογενή ένζυμα και δομικά στοιχεία του γάλακτος.
Τεχνολογική σημασία των ενδογενών ενζύμων.

Ενδογενή Ένζυμα του Γάλακτος 2/2

Παρουσίαση των σημαντικών ενδογενών ενζύμων.
Ενδογενή ένζυμα και δομικά στοιχεία του γάλακτος.
Τεχνολογική σημασία των ενδογενών ενζύμων.

Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος 1/3

Να γνωρίζουν oι φοιτητές τους μικροοργανισμούς που απαντώνται στο νωπό γάλα.
Να γνωρίζουν τους παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών στο γάλα.

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη των Μικροβίων μέσα στο Γάλα 2/3

Να γνωρίζουν oι φοιτητές τους μικροοργανισμούς που απαντώνται στο νωπό γάλα.
Να γνωρίζουν τους παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών στο γάλα.

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη των Μικροβίων μέσα στο Γάλα 3/3

Να γνωρίζουν oι φοιτητές τους μικροοργανισμούς που απαντώνται στο νωπό γάλα.
Να γνωρίζουν τους παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών στο γάλα.

Παράγοντες που Επιδρούν στην Ποσότητα και τη Σύσταση του Παραγόμενου Γάλακτος

Κατανόηση της μεταβλητότητας της σύστασης του γάλακτος.
Επίδραση γενετικών, φυσιολογικών και περιβαλλοντικών παραγόντων στη σύσταση του γάλακτος.

Μαστίτιδα

Να γνωρίζουν oι φοιτητές τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά του νωπού γάλακτος.
Να γνωρίζουν τη μεθοδολογία προσδιορισμού της μαστίτιδας στο γάλα.
Να γνωρίζουν την επίδραση της μαστίτιδας στα χαρακτηριστικά του γάλακτος.
Να έχουν αποκτήσει τις γνώσεις και τις δεξιότητες που απαιτούνται για την πρόληψη και την καταπολέμηση των μαστίτιδων.

Ιδιότητες του Γάλακτος 1/2

Παρουσίαση των φυσικοχημικών ιδιοτήτων του γάλακτος.
Παράγοντες που διαμορφώνουν τις φυσικοχημικές ιδιότητες του γάλακτος.
Φυσικοχημικές ιδιότητες και ποιοτικός έλεγχος του νωπού γάλακτος.

Ιδιότητες του Γάλακτος 2/2

Παρουσίαση των φυσικοχημικών ιδιοτήτων του γάλακτος.
Παράγοντες που διαμορφώνουν τις φυσικοχημικές ιδιότητες του γάλακτος.
Φυσικοχημικές ιδιότητες και ποιοτικός έλεγχος του νωπού γάλακτος.

Αντιβιοτικά

Να γνωρίζουν oι φοιτητές τι είναι αντιβιοτικά, ποιος είναι ο σκοπός της χρησιμοποίησής τους, πως χορηγούνται και πως δρουν.
Να γνωρίζουν τους παράγοντες που καθορίζουν την ποσότητα των αντιβιοτικών στο γάλα.
Να γνωρίζουν τις συνέπειές τους στη βιομηχανία, στις τεχνικές εργαστηριακού ελέγχου, στη δημόσια υγεία και πως προστατεύεται ο άνθρωπος από τη δράση των αντιβιοτικών.
Να γνωρίζουν τις μεθόδους προσδιορισμού των αντιβιοτικών στο γάλα.

Επίδραση Επεξεργασιών στα Χαρακτηριστικά του Γάλακτος: Ομογενοποιήση

Παρουσίαση των αλλαγών που προκαλεί η ομογενοποίηση στα λιποσφαίρια του γάλακτος
Ομογενοποίηση και σταθερότητα του γάλακτος
Σύσταση και συμπεριφορά της «νέας» μεμβράνης των λιποσφαιρίων

Παραγωγή Καθαρού – Υγιεινού- Ποιοτικού Γάλακτος

Να γνωρίζουν oι φοιτητές, τις φυσιολογικές φυσικοχημικές ιδιότητες και τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά του νωπού γάλακτος.
Να γνωρίζουν oι φοιτητές τη σημασία της καλής ποιότητας του γάλακτος.
Να γνωρίζουν τα μέτρα που πρέπει να λαμβάνονται στον τόπο παραγωγής του γάλακτος, στη μεταφορά του και στη βιομηχανία για την παραγωγή γάλακτος καλής ποιότητας.
Να γνωρίζουν πως και γιατί είναι απαραίτητη η υιοθέτηση του προγράμματος βελτίωσης της ποιότητας του γάλακτος και του HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) από όλες τις γαλακτοβιομηχανίες.

Νοθεία Γάλακτος

Διασφάλισης της αυθεντικότητας του γάλακτος.
Προσδιορισμός του είδους και του ποσοστού νοθείας του γάλακτος.
Προστασία των καταναλωτών και αποφυγή αισχροκέρδειας από τους πωλητές.

Ημερολόγιο

Προθεσμία

Γεγονός μαθήματος

Γεγονός συστήματος

Προσωπικό γεγονός

Ανακοινώσεις

Όλες...

- Δεν υπάρχουν ανακοινώσεις -

Ανοικτό Ακαδ. Μάθημα

Επίπεδο: A-

Αρ. Επισκέψεων : 5232
Αρ. Προβολών : 26562

Μεταδεδομένα μαθήματος

Μάθημα : Γαλακτοκομία

Κωδικός : OCDFSHN102