Μάθημα : Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Να γνωρίζουν oι φοιτητές:

1. Ποια ωφέλιμα μικρόβια χρησιμοποιούνται κατά την παρασκευή των διαφόρων γαλακτοκομικών προϊόντων.
2. Τι είναι οξυγαλακτικά βακτήρια (LAB) ή εκκινητές (Starters)
3. Τι είναι ομοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά βακτήρια.
4. Ποιος ο σκοπός της χρησιμοποίησης των ωφέλιμων μικροβίων και ποιες μεταβολές επιφέρουν στα συστατικά του γάλακτος.
5. Τα χαρακτηριστικά και τους παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροβίων.
6. Τα ελαττώματα των οξυγαλακτικών καλλιεργειών

Να γνωρίζουν oι φοιτητές:

1. Τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά γάλακτος ‘εμπορικής’ αποστείρωσης UHT, συμπυκνωμένων και σκόνης γάλακτος.
2. Τους μικροβιακούς παράγοντες επιμόλυνσης και τα κρίσιμα σημεία ελέγχου μικροβιακής αιτιολογίας στην παραγωγική διαδικασία.
3. Τις αλλοιώσεις μικροβιακής αιτιολογίας των προϊόντων αυτών

Να γνωρίζουν oι φοιτητές:

1. Τι είναι το γιαούρτι και τα ζυμωμένα γάλατα.
2. Ποια είναι ή σύνθεση της μικροχλωρίδας του γιαουρτιού. 
3. Πως παρασκευάζεται το γιαούρτι.
4. Ποιοι είναι οι τύποι του γιαουρτιού.
5. Ποια ωφέλιμα μικρόβια χρησιμοποιούνται κατά την παρασκευή των διαφόρων ζυμωμένων γαλάτων.
6. Τα χαρακτηριστικά των οξυγαλακτικών βακτηρίων του γιαουρτιού και των άλλων ζυμωμένων προϊόντων.
7. Τη συμβιωτική ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων του γιαουρτιού.

Να γνωρίζουν oι φοιτητές:

1. Τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά των γαλακτοκομικών προϊόντων κρέμας, βουτύρου και παγωτού. 
2. Τους μικροβιακούς παράγοντες επιμόλυνσης και τα κρίσιμα σημεία ελέγχου μικροβιακής αιτιολογίας στην παραγωγική διαδικασία αυτών.
3. Τις αλλοιώσεις μικροβιακής αιτιολογίας των προϊόντων αυτών

Να γνωρίζουν oι φοιτητές:

1. Τι είναι τυρί, τυριά Π.Ο.Π., τυριά τυρογάλακτος και ανακατεργασμένα τυριά.
2. Ποια κριτήρια χρησιμοποιούνται στην κατάταξη των τυριών.
3. Ποια ωφέλιμα μικρόβια χρησιμοποιούνται κατά την παρασκευή των διαφόρων τυριών.
4. Ποιοι μικροοργανισμοί απαντούν στα διάφορα τυριά και πως μεταβάλλονται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των τυριών.

Να γνωρίζουν oι φοιτητές:

1. Ποια είναι συνήθως τα ελαττώματα των τυριών.
2. Τα αίτια που δημιουργούν τα ελαττώματα των τυριών.
3. Οι συνέπειες των ελαττωμάτων των τυριών στους παραγωγούς τυριών και στους καταναλωτές.
4. Την έγκαιρη διάγνωση των ελαττωμάτων και παθήσεων 
5. Πως προλαμβάνονται τα ελαττώματα των τυριών.
6. Τους τρόπους και τα μέτρα για την αντιμετώπιση τέτοιων προβλημάτων στα τυριά.

Να γνωρίζουν oι φοιτητές:

1. τους τρόπους επιτάχυνσης των τυριών,
2. τα πλεονεκτήματα της επιτάχυνσης των τυριών
3. και τους κινδύνους υποβάθμισης ή εκτροπής από τα παραδοσιακά χαρακτηριστικά των τυριών, τα οποία υφίστανται τέτοια μεταχείριση.

Να γνωρίζουν οι φοιτητές

1. Τις πηγές μόλυνσης του γάλακτος και των προϊόντων του με παθογόνους μικροοργανισμούς
2. Τα κυριότερα παθογόνα και τροφιμογενείς δηλητηριάσεις από τα γαλακτοκομικά προϊόντα
3. Τους συνηθέστερους χημικούς επιμολυντές και τις επιπτώσεις τους

Να γνωρίζουν oι φοιτητές:

1. την παραγόμενη ποσότητα τυρογάλακτος, 
2. τη σύστασή του τυρογάλακτος, 
3. τους τρόπους αξιοποίησης του τυρογάλακτος.

Να γνωρίζουν oι φοιτητές:

1. την σημασία του καθαρισμού και εξυγίανσης της γαλακτοβιομηχανίας,
2. Τα χαρακτηριστικά των ρύπων της επεξεργασίας του γάλακτος
3. Τους τρόπους και τα μέσα καθαρισμού και εξυγίανσης των γαλακτοβιομηχανιών

Να γνωρίζουν oι φοιτητές:

1. Τι είναι ανακατεργασμένα τυριά και πως παρασκευάζονται.
2. Ποιες είναι οι κατηγορίες των ανακατεργασμένων τυριών.
3. Ποια είναι τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα των ανακατεργασμένων τυριών.