Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ
Στέλιος Καμιναρίδης, Αναστάσιος Ακτύπης
Να γνωρίζουν oι φοιτητές:
- Τη μικροχλωρίδα, τα χαρακτηριστικά και τις προδιαγραφές του παστεριωμένου και υψηλής παστερίωσης γάλακτος.
- Την επίδραση της παστερίωσης και της υψηλής παστερίωσης στα χαρακτηριστικά του γάλακτος.
- Ποια παστερίωση και πότε την επιλέγουμε.
Να γνωρίζουν oι φοιτητές:
- Ποια ωφέλιμα μικρόβια χρησιμοποιούνται κατά την παρασκευή των διαφόρων γαλακτοκομικών προϊόντων.
- Τι είναι οξυγαλακτικά βακτήρια (LAB) ή εκκινητές (Starters)
- Τι είναι ομοζυμωτικά και ετεροζυμωτικά βακτήρια.
- Ποιος ο σκοπός της χρησιμοποίησης των ωφέλιμων μικροβίων και ποιες μεταβολές επιφέρουν στα συστατικά του γάλακτος.
- Τα χαρακτηριστικά και τους παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροβίων.
- Τα ελαττώματα των οξυγαλακτικών καλλιεργειών
Να γνωρίζουν oι φοιτητές:
- Τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά γάλακτος ‘εμπορικής’ αποστείρωσης UHT, συμπυκνωμένων και σκόνης γάλακτος.
- Τους μικροβιακούς παράγοντες επιμόλυνσης και τα κρίσιμα σημεία ελέγχου μικροβιακής αιτιολογίας στην παραγωγική διαδικασία.
- Τις αλλοιώσεις μικροβιακής αιτιολογίας των προϊόντων αυτών
Να γνωρίζουν oι φοιτητές:
- Τι είναι το γιαούρτι και τα ζυμωμένα γάλατα.
- Ποια είναι ή σύνθεση της μικροχλωρίδας του γιαουρτιού.
- Πως παρασκευάζεται το γιαούρτι.
- Ποιοι είναι οι τύποι του γιαουρτιού.
- Ποια ωφέλιμα μικρόβια χρησιμοποιούνται κατά την παρασκευή των διαφόρων ζυμωμένων γαλάτων.
- Τα χαρακτηριστικά των οξυγαλακτικών βακτηρίων του γιαουρτιού και των άλλων ζυμωμένων προϊόντων.
- Τη συμβιωτική ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων του γιαουρτιού.
Να γνωρίζουν oι φοιτητές:
- Τα μικροβιολογικά χαρακτηριστικά των γαλακτοκομικών προϊόντων κρέμας, βουτύρου και παγωτού.
- Τους μικροβιακούς παράγοντες επιμόλυνσης και τα κρίσιμα σημεία ελέγχου μικροβιακής αιτιολογίας στην παραγωγική διαδικασία αυτών.
- Τις αλλοιώσεις μικροβιακής αιτιολογίας των προϊόντων αυτών
Να γνωρίζουν oι φοιτητές:
- Τι είναι τυρί, τυριά Π.Ο.Π., τυριά τυρογάλακτος και ανακατεργασμένα τυριά.
- Ποια κριτήρια χρησιμοποιούνται στην κατάταξη των τυριών.
- Ποια ωφέλιμα μικρόβια χρησιμοποιούνται κατά την παρασκευή των διαφόρων τυριών.
- Ποιοι μικροοργανισμοί απαντούν στα διάφορα τυριά και πως μεταβάλλονται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των τυριών.
Να γνωρίζουν oι φοιτητές:
- Ποια είναι συνήθως τα ελαττώματα των τυριών.
- Τα αίτια που δημιουργούν τα ελαττώματα των τυριών.
- Οι συνέπειες των ελαττωμάτων των τυριών στους παραγωγούς τυριών και στους καταναλωτές.
- Την έγκαιρη διάγνωση των ελαττωμάτων και παθήσεων
- Πως προλαμβάνονται τα ελαττώματα των τυριών.
- Τους τρόπους και τα μέτρα για την αντιμετώπιση τέτοιων προβλημάτων στα τυριά.
Να γνωρίζουν oι φοιτητές:
- τους τρόπους επιτάχυνσης των τυριών,
- τα πλεονεκτήματα της επιτάχυνσης των τυριών
- και τους κινδύνους υποβάθμισης ή εκτροπής από τα παραδοσιακά χαρακτηριστικά των τυριών, τα οποία υφίστανται τέτοια μεταχείριση.
Να γνωρίζουν οι φοιτητές
- Τις πηγές μόλυνσης του γάλακτος και των προϊόντων του με παθογόνους μικροοργανισμούς
- Τα κυριότερα παθογόνα και τροφιμογενείς δηλητηριάσεις από τα γαλακτοκομικά προϊόντα
- Τους συνηθέστερους χημικούς επιμολυντές και τις επιπτώσεις τους
Να γνωρίζουν oι φοιτητές:
- την παραγόμενη ποσότητα τυρογάλακτος,
- τη σύστασή του τυρογάλακτος,
- τους τρόπους αξιοποίησης του τυρογάλακτος.
Να γνωρίζουν oι φοιτητές:
- την σημασία του καθαρισμού και εξυγίανσης της γαλακτοβιομηχανίας,
- Τα χαρακτηριστικά των ρύπων της επεξεργασίας του γάλακτος
- Τους τρόπους και τα μέσα καθαρισμού και εξυγίανσης των γαλακτοβιομηχανιών
Να γνωρίζουν oι φοιτητές:
- Τι είναι ανακατεργασμένα τυριά και πως παρασκευάζονται.
- Ποιες είναι οι κατηγορίες των ανακατεργασμένων τυριών.
- Ποια είναι τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα των ανακατεργασμένων τυριών.
Ανοικτό Ακαδ. Μάθημα
Επίπεδο: A-
Αρ. Επισκέψεων : 2172
Αρ. Προβολών : 15916
Ημερολόγιο
Ανακοινώσεις
- - Δεν υπάρχουν ανακοινώσεις -