Μάθημα : Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων

1. Κατανόηση της συχνότητας και της σοβαρότητας των τροφιμογενών δηλητηριάσεων
2. Εξοικείωση με τους Εθνικούς και Διεθνείς Φορείς αποτύπωσης των τροφιμογενών προβλημάτων και των επιδημιολογικών μηχανισμών παρακολούθησης των τροφιμογενών ασθενειών
3. Αποτύπωση της σχετικής βαρύτητας των τροφιμογενών ασθενειών από χημικούς και βιολογίκούς κινδύνους

1. Εξοικείωση με το σκεπτικό χάραξης του νομοθετικού πλαισίου για την ασφάλεια των τροφίμων
2. Εκμάθηση της νομοθεσίας για την υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων
3. Εισαγωγή στην Ελληνική & Ευρωπαϊκή Νομοθεσία
4. Εκμάθηση της ισχύος νομοθετικών εγγράφων (Κανονισμοί, Οδηγίες, Αποφάσεις, κλπ)
5. Εκμάθηση μηχανισμών και διαδικτυακών τόπων αναζήτησης της νομοθεσίας

1. Εκμάθηση των βιολογικών πηγών κινδύνου (biological hazards)
2. Έκμάθηση των χημικών πηγών κινδύνου (chemical hazards)
3. Κατάταξη των κινδύνων με βάση τη σοβαρότητά τους
4. Πληροφόρηση επί των αναδυόμενων πηγών κινδύνου

1. Κατανόηση των βασικών κλάσεων χημικών κινδύνων στα τρόφιμα
2. Κατανόηση της σοβαρότητας και της συχνότητας εμφάνισης χημικών κινδύνων στα τρόφιμα
3. Αντίληψη της σοβαρότητας των διαφορετικών κινδύνων χημικής προέλευσης
4. Σύγκριση της επικινδυνότητας μεταξύ χημικών και βιολογικών κινδύνων

1. Αποτύπωση της θεωρίας των εμποδίων
2. Εκμάθηση των οριακών συνθηκών μικροβιακής ανάπτυξης και επιβίωσης
3. Εκμάθηση μεθόδων ελέγχου βιολογικών και χημικών κινδύνων

Εκμάθηση των ορίων ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών.

1. Εκμάθηση των βασικών κανόνων υγιεινής
2. Εκμάθηση των αρχών καθαρισμού και απολύμανσης
3. Καταπολέμηση βιοϋμενίων
4. Εκμάθηση κανόνων ατομικής υγιεινής
5. Εξοικείωση με τη μεταχείριση των τροφίμων ανάλογα με την επικινδυνότητά τους
6. Εκμάθηση υγειονομικού σχεδιασμού εξοπλισμού βιομηχανιων τροφίμων
7. Προετοιμασία των φοιτητών για την εφαρμογή των αρχών HACCP

1. Εξοικείωση με τα διαγράμματα ροής διαφορετικών τροφίμων
2. Εντοπισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου επί των ανωτέρω διαγραμμάτων

• Εκμάθηση της ορολογίας ανάλυσης επικινδυνότητας
• Εκμάθηση νέων προσεγγίσεων ασφάλειας τροφίμων
• Περιγραφή των αντικειμενικών στόχων ασφάλειας τροφίμων
• Στοχαστική περιγραφή της ασφάλειας τροφίμων
• Εκμάθηση κριτηρίων και στόχων επίδοσης, προϊόντος και επεξεργασίας
• Συσχέτιση των παραπάνω με τα μικροβιολογικά κριτήρια

• Εκμάθηση των αρχών HACCP
• Ανάλυση κινδύνων και εντοπισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου 
• Εισαγωγή στη μεθοδολογία κατάρτισης ενός σχεδίου HACCP
• Μετατροπή σχεδίου HACCP σε σύστημα HACCP
• Εξοικείωση με την τεκμηρίωση ενός συστήματος HACCP

• Κατανόηση αρχών αποτίμησης επικινδυνότητας
• Εκμάθηση παραγόντων που επηρεάζουν την επικινδυνότητα στα τρόφιμα
• Εκμάθηση της στοχαστικής προσέγγισης της ασφάλειας τροφίμων
• Κατανόηση των αρχών προσομοίωσης Monte Carlo
• Κατανόηση της εφαρμογής εκτίμησης επικινδυνότητας για την κατάρτιση σχεδίων δειγματοληψίας