Βιοχημεία Τροφίμων Ι

1. Εισαγωγή στη σύσταση και τη διατροφική
   αξία του κρέατος.
2. Κατανόηση της δομής του μυϊκού ιστού.
3. Κατανόηση της δομής και της βιοσύνθεσης
   του κολλαγόνου.

1. Κατανόηση της δομής του σαρκομερούς.
2. Κατανόηση της δομής και της λειτουργικότητας των συσταλτών πρωτεϊνών του κρέατος.
3. Κατανόηση της συστολής του μυός.
4. Κατανόηση της δομής και της λειτουργίας της μυοσφαιρίνης.
5. Κατανόηση των αλλαγών του χρώματος του κρέατος.

1. Κατανόηση των μεταθανάτιων μεταβολών του μυός σε σχέση με την ποιότητα του κρέατος.
2. Κατανόηση της τρυφεροποίησης του κρέατος.

1. Κατανόηση της σύστασης και της βιοσύνθεσης του γάλακτος.
2. Κατανόηση των λιπαρών συστατικών του γάλακτος και της βιοσύνθεσης τους.
3. Κατανόηση της δομής και της λειτουργικότητας των καζεϊνών του γάλακτος.

1. Κατανόηση της δομής των πρωτεϊνών του γάλακτος.
2. Κατανόηση της δομής των μικκυλίων.
3. Κατανόηση της αποικοδόμησης των πρωτεϊνών του γάλακτος.
4. Κατανόηση της αποικοδόμησης ελεύθερων αμινοξέων.
5. Κατανόηση της δομής και της λειτουργικότητας βιοενεργών πεπτιδίων, βακτηριοσινών και βιογενών αμινών.

1. Κατανόηση της βιοσύνθεσης και του καταβολισμού της λακτόζης.
2. Κατανόηση της οξυγαλακτικής ζύμωσης, της προπιονικής ζύμωσης και του καταβολισμού του κιτρικού οξέος.
3. Κατανόηση της διατροφικής αξίας του γάλακτος.
4. Κατανόηση της λειτουργικότητας των προβιοτικών βακτηρίων και των πρεβιοτικώνενώσεων.

1. Κατανόηση της δομής και της σύστασης του σπόρου των δημητριακών.
2. Κατανόηση της δομής, της βιοσύνθεσης και την αποικοδόμησης του αμύλου.
3. Κατανόηση της δομής και της λειτουργικότητας των πρωτεϊνών του σπόρου.
4. Κατανόησης της σύστασης και της λειτουργικότητας του λίπους του σπόρου.

Κατανόηση των βιοχημικών διεργασιών που λαμβάνουν χώρα κατά την παρασκευή της μπύρας.

Κατανόηση των βιοχημικών διεργασιών που λαμβάνουν χώρα κατά την παρασκευή του ψωμιού.

1. Κατανόηση της σύστασης φρούτων και λαχανικών.
2. Κατανόηση της αναπνοής και της κλιμακτηρικής αναπνοής στα φρούτα και τα λαχανικά.
3. Κατανόηση του ρόλου του αιθυλενίου στην κλιμακτηρική αναπνοή.
4. Κατανόηση της βιοσύνθεσης του αιθυλενίου.

1. Κατανόηση της δομής, της βιοσύνθεσης και της αποικοδόμησης της χλωροφύλλης.
2. Κατανόηση της δομής, της βιοσύνθεσης και της αποικοδόμησης των καροτενοειδών.

1. Κατανόηση της δομής, της βιοσύνθεσης και της αποικοδόμησης των ανθοκυανών.
2. Κατανόηση της δομής, της βιοσύνθεσης και της αποικοδόμησης της κυτταρίνης.
3. Κατανόηση της δομής και της λειτουργικότητας των πηκτινών.
4. Κατανόηση της βιοσύνθεσης ενώσεων που εμπλέκονται στο άρωμα και τη γεύση.

1. Κατανόηση της δομής και της λειτουργικότητας των φαινολικών ενώσεων και των ταννινών.
2. Κατανόηση του μηχανισμού της ενζυμικής αμαύρωσης και του ρόλου των ενζύμων που εμπλέκονται.
3. Κατανόησης της παρασκευής του τσαγιού.
4. Κατανόηση της μη ενζυμικής αμαύρωσης.